Etape 3 : Distillation.

Après le processus de fermentation ou de macération, les moûts, contenant leur alcool en faible quantité sont distillés : le but est d’extraire cette eau-de-vie des pulpes, peaux, noyaux ou pépins et de l’eau des moûts de fruits.
La distillation, technique connue depuis deux millénaires, consiste à chauffer les moûts dans l’alambic en cuivre et de récupérer les vapeurs d’alcool en les refroidissant (serpentin de condensation).
Nous prenons soin de sélectionner le‘Cœur de Chauffe’ entre les ‘têtes de distillation’ et les ‘queues de distillation’. Seul le cœur de chauffe, titrant à 70 % vol, sera utilisé pour l’élaboration finale de nos produits. Les résidus, appelés drêches, partent en station d’épuration et sont transformés en engrais agricoles.

Les 4 alambics en cuivre martelé de la Distillerie de Biercée à bain-marie et injection de vapeur sont équipés de colonnes de concentration rectification. Ils allient beauté et technologie . Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et un matériau ne se laissant pas dégrader par les acides de fruits. Idéal pour affiner les eaux-de-vie en concentrant, par différentes liaisons chimiques, les composants aromatiques des moûts de fruits. La conduite des alambics est un art délicat, subtil et complexe.

Etape 4 :Vieillissement.

Le repos et le vieillissement des eaux-de-vie sont indispensables à leur finesse et à leur complexité. Il faut des années d’expérience pour gérer un chai.
Nos eaux-de-vie blanches (titrant à la sortie des alambics à 70 % vol) reposent dans des cuves en acier inox à l’abri de la lumière mais pas de l’air ni des écarts de température, conditions nécessaires à leur lent affinage.

Nos eaux-de-vie de pomme, de prunes et notre Peket dè Houyeu bénéficient d’un vieillissement en barriques de chêne. Subtil travail entre le temps, le chêne, l’air et l’eau-de-vie: assez long pour permettre à celle-ci de prendre le goût délicat et vanillé du chêne, et sans excès afin de ne pas masquer le goût naturel du fruit.
Nous utilisons pour ce faire les barriques d’un millésime du célèbre Château d’Yquem (Sauternes). Ce superbe chai, dont l’accès est surveillé par l’Administration des Douanes et Accises, est installé dans la cave, à température et hygrométrie idéales

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